Gemüselexikon

Abwechslungsreich, vielseitig und aktuell zur Jahreszeit bieten wir Ihnen an dieser Stelle das richtige Gemüse für Ihren Tisch.

Wir wünschen viel Spaß bei der Auswahl Ihrer Gemüsesorten!

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Sauerkraut

Beschreibung:

Nach einem alten Hausfrauenrezept wird das Kraut (Weißkohl) dazu in dünne Streifen gehobelt, gesalzen und solange gestampft, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach wird es mit einem feuchten Tuch abgedeckt und beschwert. Nach einigen Tagen Lagerung in einem kühlen Raum ist es dank eines natürlich einsetzenden, chemischen Prozesses, der Milchsäuregärung zu einem leicht verdaulichen und nährstoffreichen Gemüse geworden. Das Sauerkraut ist vor allem für vegan lebende Menschen wichtig. Bei der Lagerung entwickelt sich durch Gärungsfermentation das Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt.

Schalotte

Synonyme: Frühlingszwieebel
Botanischer Name: allium ascalonicum
Familie: Liliengewächse

Beschreibung:

Die Schalotte ist eine kleinere Variante der Zwiebel. Sie wächst ähnlich wie der Knoblauch zu mehreren Zehen in einer Knolle.

Geschichte:

Der Name der Schalotte leitet sich von der südwestlich von Tel Aviv liegenden Stadt Aschlekon ab. Sie wurde von den Kreuzfahrern nach Europa gebracht. Besonders in der gehobenen Küche hat die Schalotte heute ihren festen Platz.

Verbraucherhinweise:

Schalotten sollten nicht angebräunt werden wie andere Zwiebelsorten. Sie werden dann bitter.

Schwarze Bohnen

Beschreibung:

Schwarze Bohnen schmecken leicht süßlich und behalten nach dem Kochen gut ihre Form. Sie gehören in Lateinamerika zu den Grundnahrungsmitteln.

Geschichte:

s.Bohnen

Schwarzwurzel

Synonyme: Winterspargel, Schützenmiere, Skorzoner Wurzel, scorzonera, black salsify, scorson~re.
Botanischer Name: Scorconera hispanica
Familie: Korbblütler
Saison: November, Dezember, Januar, Februar

Beschreibung:

Die Schwarzwurzel ist eine mehrjährige Wiesenpflanze. Die Walzenförmigen Wurzeln sind mit einer braunen, korkartigen Rinde umgeben. Das Innere ist weiss und es ist mit Röhren durchzogen, die einen bekömmlichen Milchsaft enthalten. An der Luft oxidiert er allerdings schnell und verursacht schwer zu entfernende Flecken.

Geschichte:

Ursprünglich kommt die Wildform der Schwarzwurzel aus Spanien. Im Mittelalter sagte man ihr schützende Wirkung gegen Pest und Schlangenbisse nach. Im 17. Jahrhundert wurde sie dann auch kultiviert und erfreute sich lange grosser Beliebtheit. Mitte des 20. Jahrhunderts kam sie allerdings ein bischen in Verruf als Arbeiterspargel und verlor ganz erheblich an Bedeutung.

Verbraucherhinweise:

Die Schwarzwurzel ist eines der wertvollsten Wintergemüsen. Die Vitamine, Bitterstoffe, Mineralien, das Asparagin und Allantoin bieten dem Körper Schutz und Heilung in den verschiedensten Bereichen. Schwarzwurzel werden in der Regel wie Spargel zubereitet.

Sojabohne

Botanischer Name: Glycine max
Familie: Schmetterlingsblütler

Beschreibung:

Sojabohnen ähneln im Aussehen den Buschbohnen. Die Samen sind gelb, grün, braun oder schwarz. Sojabohnen enthalten wesentlich mehr Eiweiß (ca. 34 %) und Fett (18 %) als andere Hülsenfrüchte. Ganze Bohnen haben praktisch keine Marktbedeutung, ihre verschiedenen Produkte allerdings umso mehr:

Geschichte:

Die Sojabohne stammt aus Ostasien von der Glycine soja ab, die dort auch heute noch wild vorkommt.

Verbraucherhinweise:

Die Sojabohne ist besonders wertvoll wegen ihres hohen Eiweissgehaltes. Zur direkten menschlichen Ernährung dient die frische, grüne Bohnenschote, oder verschiedene Eiweißprodukte, deren bekannteste Tofu und Soja-Sauce sind.Soja ist auch enthalten in vielen Kosmetika, Pharmaka und Produkten der petrochemischen Industrie (Lacke, Kleber, Gummireifen).

Spaghettikürbis

Botanischer Name: Cucurbita pepo
Familie: Cucurbitaceae

Beschreibung:

Diese Kürbisart ist eine japanische Züchtung und wurde erst in den letzten Jahren bei uns bekannt. Die oval-runde, etwa 20-30 cm große und 1-2 kg schwere Frucht ist zunächst cremefarben und wird mit zunehmender Reife intensiver gelblich.

Geschichte:

s. Kürbisse

Verbraucherhinweise:

Diese Kürbisart wird im ganzen gekocht, wobei die Schale mehrmahls eingestochen werden muss. Das Fruchtfleisch zerfällt dann in Streifen, die wie Spaghetti aissehen und auch genauso zubereitet werden.

Spargel

Synonyme: Bleichspargel, Grünspargel, Gemüsespargel, asparagus, asperge.
Botanischer Name: Asparagus Officinalis
Familie: Liliengewächse
Saison: April, Mai, Juni

Beschreibung:

Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, bei der nuir der Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr treiben mehrere Sprosse aus, die als Spargel geerntet werden. Er ist überzogen mit kleinen schuppenartigen Blättern. Weisser- oder Bleichspargel wächst unter der Erde, grünen Spargel lässt man aufschiessen.

Geschichte:

Die alten Griechen verwendeten Spargel schon als Heilpflanze, aber erst die Römer entdeckten den Spargel als köstliche Speise. Anfag des 17. Jahrhunderts wurde der Spargel auch in Mitteleuropa entdeckt. Zunächst allerdings nur der grüne Spargel. Der Bleichspargel kam erst später und setzte sich dann schliesslich, von Norddeutschland ausgehend, durch.

Verbraucherhinweise:

Spargel wirkt entwässernd, regt die Nierentätigkeit an und wirkt wegen seiner Asparaginsäure entschlackend. Außerdem enthält er die für die Blutbildung wichtige Folsäure. Eine gute Spargelqualität erkennt man an den geraden Stangen und festen Köpfen, ausserdem sollten die Schnittstellen frisch sein. Grüner Spargel ist vitaminreicher.

Spinat

Synonyme: Blattspinat, Wurzelspinat, spinach, spinard.
Botanischer Name: Spinacia Oleracea
Familie: Gänsefußgewächse
Saison: April, Mai, Juni, Juli, August, September

Beschreibung:

Spinat ist eine einjährige Pflanze, die im Sommer blüht.Sie hat hell- bis dunkelgrüne Blätter, die rundlich bis leicht gewellt sein können. Man unterscheidet Blatt- und Wurzelspinat. Der Wurzelspinat wird maschinell geerntet, während beim Blattspinat die Blätter per Hand gepflückt werden.

Geschichte:

Spinat ist ein Blattgemüse, das ursprünglich aus Vorderasien, müglicherweise Persien stammt und wahrscheinlich mit den Mauren im 11. Jahrhundert nach Europa kam. Hier wurde Spinat viel später, etwa im 19. Jahrhundert, wohl deshalb zu einer geschätzten Fastenspeise, weil er schon zeitig im Frühjahr geerntet werden konnte.

Verbraucherhinweise:

Im Spinat findet sich viel Eisen, das für den Sauerstofftransport im Blut unentbehrlich ist, er zählt daher zu Recht zu den beim Eisengehalt führenden und die Blutbildung fördernden Lebensmitteln. Spinat enthält auch große Mengen an Kalium, das für die Reizleitung verantwortlich ist und entwässernd wirkt. Spitzenwerte erreich der Spinat auch beim Beta-Karotin, das als Anti-Oxidationsmittel die Zellen vor aggressiven freien Radikalen schützt. Spinat ist aber auch reich an der zur Vitamin-B-Gruppe gehörenden Folsäure, der eine vorbeugende Wirkung insbesondere gegen Darmkrebs nachgesagt wird.Spinat ist leider reich an Nitraten und Oxalsäure. Den Nitratgehalt kann man allerdings durch Blanchieren bis zu 70% reduzieren. Jedenfalls sollte man gekochten Spinat nicht wiederholt aufwärmen, da sich dabei das Nitrat in das als krebserregend geltende Nitrit umwandelt.

Stielmus

Synonyme: Rübstiel, turnip tops, brocolis de raves.
Botanischer Name: Brassica Rapa
Familie: Kreuzblütler

Beschreibung:

Stielmus gehört botanisch zu den Speiserüben und sind die Blätter (bzw. Stiele) verschiedener Speiserüben. Die Rüben werden so eng gepflanzt, dass die Sprosse schnell nach oben wachsen und ganz zart bleiben. Je nach Sorte der Rübe variiert die Form und das Aussehen der meist grünen Blätter. Das Blattstiel-Kohlgemüse wird meistens von den Mai oder Herbstrüben genommen.

Geschichte:

Stielmus kommt ursprünglich aus Südeuropa. Die Pflanze ist eine Varietät des Rübsens (B. rapa var. silvestris), dessen Samen zur Ölgewinnung benutzt werden

Verbraucherhinweise:

Geerntet werden die zarten, jungen Stiele, weniger die Blätter. Sie sind reich an Senfölen und Vitamin C. Der Stielmus kann grünen Blattsalaten beigefügt werden oder auch gedünstet als Fleischbeilage dienen.

Strauchtomate

Beschreibung:

Strauchtomate oder Buschtomaten sind Tomaten, die mit Kelch und Stielen geerntet werden. Dafür eignen sich nur Sorten, bei denen die Tomaten zur gleichen Zeit reifen. Die Blätter und Stiele sind mit Drüsenhaaren besetzt. Sie verleihen den Tomaten ihren typischen Duft. Der Geschmack hingegen ist von der Kombination von Zucker (Glukose und Fruktose) und Fruchtsäure (Zitronensäure) abhängig. Reife Tomaten haben einen niedrigeren Säuregehalt und einen höheren Zuckergehalt als unreife. Die höchsten Konzentrationen an Zucker, Vitamin C und Fruchtsäure haben Tomaten aus dem Freilandanbau.

Geschichte:

s.Tomate

Süßkartoffel

Synonyme: Batate, Knollenwinde, sweet potato, patate douce, arichaut des Indes.
Botanischer Name: Ipomoea batatas
Familie: Windengewächse
Saison: Mai, Juni, Juli, August, September, Oktober, November

Beschreibung:

Die Süßkartoffel ist ein einjähriges, buschiges Kraut, das an seiner dahinkriechenden, bis zu 3 m langen Sprosse Wurzeln entwickelt, die durch sekundäres Dickenwachstum zu 10 bis 20 cm langen und bis zu 3 kg schweren, purpurroten über bräunlich oder gelblich bis weißlichen, von zahlreichen Milchröhren durchzogenen Knollen mit dicker Schale und leicht mehligem, rötlich oder bräunlich oder gelblich weißem Fleisch anschwellen. Sie ist botanisch nicht mit der Kartoffel verwandt.

Geschichte:

Süßkartoffeln stammen urprünglich aus Südamerika und wurden schon von den präkolumbianischen Inkakulturen angebaut. Im Laufe des 16. Jahrhunderts wurden die von den Indianern Batate genannten Süßkartoffeln nach Europa gebracht und von hier aus bis in des südostasiatischen Raum verbreitet. Heute werden Süßkartoffeln weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten Amerikas, Afrikas und Asiens angebaut und zählen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit

Verbraucherhinweise:

Süßkartoffeln werden wie Kartoffeln vor- und zubereitet. Sie eignen sich sehr gut zum Kochen, Backen und Pürieren, jedoch weniger zum Braten, da sie relativ schnell zerfallen. In Asien und Südamerika zählen Süßkartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln und werden aus den gekochten Knollen Mehl, Stärke und eine Art Sago sowie alkoholische Getränke hergestellt. Zum Verzehr werden sie üblicherweise geschält, rundherum mit einer Gabel eingestochen, mit Öl eingerieben und in Folie gewickelt im Ofen gegart.