Stichwortlexikon

Die Stichwort-Datenbank

zur Orientierung und Verbraucherinformation

Hier finden Sie über 600 Stichworte zu dem Thema gesunde Ernährung mit kurzen Erläuterungen und Abbildungen.

Die Begriffe sind alphabetisch sortiert und können nach den Anfangsbuchstaben einzeln aufgerufen werden.

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B-Vitamine

B-Vitamine (B-Komplex) Vitamin B1 , Vitamin B2 , Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6 , Biotin, Folsäure und B12. Diese Vitamine sind alle wasserlöslich und werden in jeder Körperzelle benötigt. Sie können fast alle nur in geringem Umfang im Organismus gespeichert werden und müssen daher sehr regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Wichtige Lebensmittel zur Versorgung des Körpers mit B-Vitaminen sind z.B. Vollkornmehle, Hefe, Innereien, Milch- und Sauermilchprodukte, Hülsenfrüchte, Kohl und Salat.

Backfähigkeit

(Backqualität) Eigenschaften des Mehles, die das Backergebnis bestimmen (Elastizität, Lockerungsvermögen, Klebergehalt, Wasseraufnahme).

Backschrot

Bei der Herstellung von Backschrot wird das Getreide (Roggen, Weizen) gemahlen und der Keim abgetrennt. Dies verlängert die Haltbarkeit des Backschrotes.

Bakterien

Einzellige Mikroorganismen, die sich sehr schnell vermehren und einen intensiven Stoffwechsel aufweisen. Viele Bakterien sind nützlich und werden unter anderem bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt (z.B. Joghurt, Sauerkraut), andere bilden Substanzen, die Krankheiten wie z.B. Durchfall, Tuberkulose oder Wundstarrkrampf hervorrufen können.

Bakterientoxine

Giftige Stoffwechselprodukte von bestimmten Bakterien, die Krankheiten verursachen können.

Ballaststoffe

Bestimmte pflanzliche Nahrungsbestandteile wie Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektin, die vom Menschen nicht verdaut werden können. Ballaststoffe führen zu einer erhöhten Speichelsekretion, bewirken eine bessere Sättigung und regen die Darmtätigkeit an. Dadurch wirken sie vor allem der Verstopfung entgegen. Viele Zivilisationskrankheiten (Hämorrhoiden, Divertikulose, Dickdarmkrebs, Diabetes mellitus) werden mit der geringen Aufnahme von Ballaststoffen mit der Nahrung in Verbindung gebracht. Besonders reich an Ballaststoffen sind Kleie, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Gemüse und Obst.

Basisch

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Bauchspeicheldrüse

Hauptverdauungsdrüse (Drüse), die mit ihrem Ausführungsgang in den Zwölffingerdarm mündet. Die Bauchspeicheldrüse produziert den Bauchspeichel (Pankreassaft), der zahlreiche Verdauungsenzyme enthält. Im Darm bewirkt der Pankreassaft die für die Verdauung notwendige Neutralisierung des sauren Magensaftes. Im Bauchspeichel sind sowohl stärke- und fettspaltende Enzyme als auch Vorformen eiweißspaltender Enzyme enthalten. Die Bauchspeicheldrüse ist auch Produktionsort der Hormone Insulin und Glucagon, die sehr wichtig für die Regulierung des Blutzuckerspiegels sind.

BeriBeri

Klassische Vitamin-B1-Mangelkrankheit (Vitamin B1), gekennzeichnet durch Muskelschwund, Müdigkeit und Schwäche. Beri-Beri kam früher besonders in ost- und südostasiatischen Ländern vor und hing dort mit dem Verzehr von geschältem (poliertem) Reis zusammen. Durch das Polieren des Reises werden die Kleie und der Keim entfernt, in denen die Mineralstoffe und Vitamine lokalisiert sind.

Bifidusfaktor

Kohlenhydrat, das das Wachstum der nützlichen Bifidusbakterien fördert. Diese Bakterien werden in der Milchwirtschaft für die Herstellung von Sauermilcherzeugnissen wie z.B. Joghurt eingesetzt. Sie spielen auch für die Darmflora eine große Rolle.

Bilanzierte Diäten

Diätetische Lebensmittel, die sich durch eine definierte Zusammensetzung auszeichnen und entweder zur ausschließlichen Ernährung oder als Ergänzungs- bzw. Zusatznahrung eingesetzt werden. Dabei handelt es sich in der Regel um gebrauchsfertige, industriell gefertigte flüssige Produkte, die aufgrund ihrer Beschaffenheit im Rahmen der enteralen Ernährung eingesetzt werden können.

Bilanzierte Ernährung

Ernährung, mit der alle Nährstoffe in ausreichender Menge und optimaler Zusammensetzung aufgenommen werden. Sie spielt vor allem bei der Sondenernährung eine große Rolle.

Biogene Amine

Stoffwechselprodukte aus dem Eiweißabbau von Mensch, Pflanze, Tier und Mikroorganismen. Sie erfüllen z.T. wichtige Funktionen im menschlichen Organismus und entstehen aus verschiedenen Aminosäuren. Biogene Amine finden sich auch als natürlicher Bestandteil in fast allen Lebensmitteln. Mit zunehmendem mikrobiellen Lebensmittelverderb kann ihr Gehalt, insbesondere in Fleisch, Fisch und Wurstwaren, sehr stark ansteigen. Bei zu hoher Zufuhr mit der Nahrung können sie Ursache von Lebensmittelvergiftungen sein.

Bioghurt

Den lebenden Organismus betreffend. die Lebenserscheinungen bezüglich. nicht synthetisch.

Biologisch

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Biologisch-dynamische Wirtschaftsweise

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Biologisch-organische Wirtschaftsweise

Form des alternativen Landbaus, deren Anbaumethoden den Richtlinien der Arbeitsgemeinschaft Ã?kologischer Landbau entsprechen.

Biologische Wertigkeit

Bewertungsmaßstab für die Qualität eines Nahrungseiweißes (Protein). Sie hängt von dem Gehalt an essentiellen und limitierenden Aminosäuren ab. Die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel des betreffenden Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Je höher die biologische Wertigkeit, umso wertvoller ist ein Eiweiß. Eine besonders hohe biologische Wertigkeit haben Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier, aber auch Getreide und Kartoffeln. Werden verschiedene pflanzliche und tierische Nahrungseiweiße gleichzeitig verzehrt, erhöht sich ihre biologische Wertigkeit (Ergänzungswert).

Biosynthese

Aufbau von Verbindungen in den Zellen des lebenden Organismus. Für die Biosynthese in den Zellen des menschlichen Körpers werden die mit der Nahrung aufgenommenen Bestandteile herangezogen.

Biotin

Wasserlösliches Vitamin, das zu den B-Vitaminen zählt und im Kohlenhydrat- und Eiweißstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. Biotin kommt in zahlreichen Lebensmitteln (besonders in Leber, Erdnüssen, Hefe, Eiern und Haferflocken) vor und wird auch durch die Darmflora gebildet. Biotin-Mangel tritt beim Menschen praktisch nicht auf.

Blähungen

Übermäßige Gasansammlungen im Verdauungstrakt. Die Gase werden von der Darmflora im Dickdarm gebildet.

blanchieren

Kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln auf ca. 95 Grad Celsius. Dabei werden Enzyme inaktiviert und Mikroorganismen abgetötet. Blanchieren dient außerdem der Farberhaltung und Beseitigung unerwünschter, bitterer Geschmackstoffe.

Blausucht

Blaurote Verfärbung von Haut und Schleimhäuten durch Sauerstoffmangel im Blut. Blausucht kann zum Erstickungstod führen und entsteht z.B. durch Kohlenmonoxid-Vergiftung (Autoabgase) oder eine sehr hohe Aufnahme von Nitrit. Gefährdet sind insbesondere Säuglinge.

Blei

Giftiges Schwermetall, das sich im Körper anreichert (Kumulation). Es wird anstelle von Calcium und Magnesium im Knochengewebe abgelagert und beeinflusst die Blutbildung. Bleivergiftungen äußern sich unter anderem durch Anämie, Schlaflosigkeit und Reizbarkeit. Bei Schwangeren kann es zu einer Schädigung des Fötus kommen. Das Blei in unserer Umwelt und Nahrung stammt vor allem aus bleihaltigem Kraftstoff und Müllverbrennungsanlagen. Früher spielte auch die Verwendung von bleihaltigen Trinkwasserleitungen eine große Rolle. In Lebensmitteln tierischer Herkunft wird Blei in höheren Konzentrationen nur in Innereien gefunden. Durch sorgfältiges Waschen kann der Bleigehalt pflanzlicher Lebensmittel stark reduziert werden, da sich Blei hauptsächlich auf der Oberfläche ablagert.

Blutfette

Zusammenfassende Bezeichnung für die im Blutplasma vorkommenden Fette (Triglyceride, Cholesterin und freie Fettsäuren). Die Konzentration und Zusammensetzung der Blutfette ist von der Art und Menge der Nahrungsfette und deren Stoffwechsel abhängig. Einen zu hohen Gehalt an Blutfetten bezeichnet man als Hyperlipidämie. Erhöhte Blutfette sind eine Hauptursache bei der Entstehung der Arterienverkalkung. Sie steigern deshalb das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dabei spielt insbesondere das Cholesterin eine große Rolle. Siehe auch Lipoproteine

Bluthochdruck

Bei Bluthochdruck verengen sich vor allem die kleinen arteriellen Blutgefäße und erschweren so den Abfluss des vom Herzen ausgeworfenen Blutes. Um gegen die Verengungen anzukommen, muss das Herz stärker pumpen. Dadurch steigt der Blutdruck krankhaft an. Ab Werten über 140/90 mg Hg spricht man von Bluthochdruck. Den Bluthochdruck begünstigende Faktoren sind erbliche Anlagen, Alter, Übergewicht, hohe Kochsalzaufnahme, Bewegungsmangel, Rauchen und Stress. Mögliche Krankheitssymptome sind Kopfschmerzen, Schwindel, Schlaflosigkeit, Herzbeschwerden und rasche Ermüdung. Später können in den Blutgefäßen arteriosklerotische Gefäßveränderungen (Arterienverkalkung) mit mangelnder Durchblutung und Gefäßverschluss auftreten. Spätfolgen des Bluthochdrucks sind beispielsweise Schlaganfall, Herzinfarkt und Nierenversagen.Therapiemaßnahmen bei Bluthochdruck: Reduktion des Körpergewichts bei Übergewicht, kochsalzarme Ernährung und eine Erhöhung der Kaliumzufuhr (Kalium).

Blutproteine

Im Blut vorkommende spezialisierte Proteine, die unter anderem zuständig sind für den Transport verschiedener Stoffe (z.B. Fette, Hormone), die Bildung von Antikörpern und die Blutgerinnung.

Blutzucker

Im Blut findet sich immer ein gewisser Anteil an Glukose. Diese ist notwendig, damit die Organe jederzeit schnell mit Energie versorgt werden können.Der Blutzucker wird durch mehrere Hormone, insbesondere Insulin und Glukagon beim Gesunden in sehr engen Grenzen konstant gehalten. Im Nüchternzustand liegt der Blutzuckerspiegel bei 80 bis 110 mg pro 100 ml Blut. Ein dauerhaft überhöhter Blutzuckerspiegel (Hyperglykämie) findet sich beim Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit). Wird der normale Wert unterschritten, so spricht man von Unterzuckerung (Hypoglykämie). Bei stärkerem Abfall des Blutzuckers kommt es zu Kopfschmerzen, Schwächegefühl, sinkender Konzentrationsfähigkeit, Sehstörungen und Heißhunger.

Body-Mass-Index (BMI)

Bewertungsmaßstab zur Beurteilung des Körpergewichtes. Er errechnet sich nach der Formel: BMI = Körpergewicht (kg) / (Körpergröße (m) x Körpergröße (m)) Aus wissenschaftlicher Sicht ist ein BMI von 20-25 für Männer und ein BMI von 19-24 für Frauen anstrebenswert. Der BMI ist zur Beurteilung des Körpergewichts besser geeignet als die häufig verwendete Broca-Formel.

Bolusernährung

Variante der enteralen Ernährung, bei der die Nährstoffzufuhr als "Bolus" alle 1,5-3 Stunden (50-200 ml) erfolgt.Der Vorteil der B. besteht darin, dass durch die Magendehnung die Entleerungsfunktion erhalten bleibt. Nachteilig sind der hohe Arbeitsaufwand und die häufig auftretende bakterielle Kontamination. Die B. wurde weitgehend durch den Einsatz von Ernährungspumpen abgelöst.

Botulismus

Häufig tödliche Lebensmittelvergiftung, die durch den Verzehr verdorbener Konserven (Wurst, Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst) hervorgerufen wird. Auslöser der Erkrankung ist das Botulismus-Toxin A, ein Bakteriengift, das besonders das Nervensystem angreift.Es kommt zu Kopfschmerzen, Seh-, Schluck- und Atemstörungen.Durch Abkochen werden zwar die Giftstoffe, nicht jedoch die Sporen abgetötet, so dass der Botulismuserreger erneut entstehen und wiederum Gift bilden kann.Achtung: Aufgeblähte Konservendosen deuten darauf hin, dass Botulismusbakterien darin enthalten sind. Unbedingt wegwerfen!

Broca-Formel

Ã?ltere, heute umstrittene Formel zur Berechnung des " Normalgewichtes".

Broteinheit

International gebräuchliche Einheit zur Berechnung des Kohlenhydratgehaltes (Kohlenhydrate) in der Nahrung von Diabetikern.Eine BE entspricht 12 g Kohlenhydraten.Heute gebräuchlicher ist die sogenannte Berechnungseinheit.

BSE

BSE ist die Abkürzung für Bovine Spongiforme Enzephalopathie. Es handelt sich um eine langsam fortschreitende Erkrankung des zentralen Nervensystems bei Rindern, die zwei bis sechs Wochen dauert und immer tödlich endet. Das Krankheitsbild ist seit 1986 bekannt und vornehmlich in Großbritannien aufgetreten. Es handelt sich vermutlich um infektiöse Proteine, die außerordentlich hitzestabil sind. Ein sicherer Nachweis der Erkrankung ist bisher nur durch Obduktion möglich. Bei lebenden Tieren ist die Diagnose unsicher. Bis jetzt ist noch nicht endgültig geklärt, inwieweit durch BSE-infiziertes Fleisch eine Übertragung des Erregers auf den Menschen möglich ist. BSE-verseuchtes Rindfleisch darf daher in Deutschland nicht verkauft werden.

Bulimianervosa

Die Bulimia nervosa ist eine psychisch bedingte Essstörung, die besonders bei jungen Frauen auftritt. Die Betroffenen versuchen meist die Krankheit geheimzuhalten. Die Bulimia nervosa ist gekennzeichnet durch das Verschlingen großer Nahrungsmengen innerhalb kürzester Zeit. Dabei werden vor allem hochkalorische Nahrungsmittel oft wahllos durcheinander verzehrt. Diese Heißhungerattacken (Bulimieattacken) enden sehr oft mit selbst veranlasstem Erbrechen ("Ess-Brech-Sucht"), um eine Gewichtszunahme zu verhindern. Abführmittelmissbrauch und häufige Versuche durch strenge Diäten das Körpergewicht zu senken, sind charakteristisch.