Stichwortlexikon

Die Stichwort-Datenbank

zur Orientierung und Verbraucherinformation

Hier finden Sie über 600 Stichworte zu dem Thema gesunde Ernährung mit kurzen Erläuterungen und Abbildungen.

Die Begriffe sind alphabetisch sortiert und können nach den Anfangsbuchstaben einzeln aufgerufen werden.

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Magen

Teil des Verdauungstrakts, der sich an die Speiseröhre anschließt. Der Magen speichert die Nahrung und gibt sie portionsweise an den Darm ab. Außerdem wird der Speisebrei durch Bewegungen des Magens mit dem Magensaft durchmischt. Dadurch werden schädliche Bakterien weitgehend abgetötet. Im Magen findet auch eine geringe "Vorverdauung" (Verdauung) von Eiweiß (Protein) statt.

Magensaft

Saure, farblose Flüssigkeit, die von der Magenschleimhaut gebildet wird. Der Magensaft enthält Schleim, Salzsäure (Magensäure), Enzyme, und den Intrinsic Faktor. Die Salzsäure wirkt gegen mit der Nahrung aufgenommene Bakterien und ist zusammen mit Enzymen für die Eiweißvorverdauung (Verdauung) nötig. Der Schleim bildet einen Schutz für die Magenschleimhaut, damit sich der Magen nicht selbst verdaut. Der Intrinsic Faktor ist für die Resorption von Vitamin B12 nötig.

Magenschleimhaut

Innen ist der Magen mit Magenschleimhaut ausgekleidet. Sie enthält Drüsen, die den Magensaft bilden.

Magersucht

Besonders bei Mädchen in der Pubertät auftretende, psychisch bedingte Erkrankung. Die Magersucht ist durch eine sehr starke Einschränkung der Nahrungszufuhr gekennzeichnet. Es treten Gewichtsverluste von 25&#37 und mehr gegenüber dem Normalgewicht auf. Die Betroffenen haben eine extreme Angst, dick zu werden und fühlen sich sogar bei Untergewicht noch dick. Sie haben ein gestörtes Verhältnis gegenüber Essen, Nahrungsaufnahme und Körpergewicht. Eine ärztliche Behandlung ist unbedingt erforderlich!Hier finden Sie weitere Informationen!

Magnesium

Mineralstoff, der für die Wirkung vieler Enzyme, für die Nervenfunktion und für die Muskelbewegung nötig ist.Die meisten tierischen und pflanzlichen Lebensmittel enthalten Magnesium.Magnesiummangel macht sich vor allem durch Muskelzittern und Krämpfe bemerkbar.

Makrobiotik

Alternative Ernährungsform und Lebensweise. Die ursprüngliche Kost nach Ohsawa (als höchste Stufe der Gesundheit und Aktivität ausschließlicher Verzehr von Getreide) ist strikt abzulehnen. M. Kushi modernisierte den Plan, die Kost ist überwiegend vegetabil (50-60% Vollgetreide, frisches Gemüse, Hülsenfrüchte, Soja, Algen), Milchprodukte werden abgelehnt, 1-2x wöchentlich ist magerer Fisch enthalten. Die Besonderheit ist die Zubereitung: nur Lebensmittel aus einer Klimazone, kein Fleisch, kein Tee, keine Genussmittel. Die Kost ist für Kinder ungeeignet (zu einseitig und energiearm), kann Erwachsenen aufgrund ihrer Mäßigkeit gelegentlich nicht schaden, ist auf Dauer aber gesundheitlich bedenklich (siehe Mangelkrankheiten).

Malabsorption

"Resorptionsstörung

Maldigestion

"Verdauungsstörung

Maltit

Aus Malzzucker hergestellter Zuckeraustauschstoff, der im Geschmack weniger süß ist als Haushaltszucker und etwa nur halb so viele Kalorien enthält. Maltit ist für Diabetiker geeignet.

Malzzucker

Ein Zweifachzucker (Kohlenhydrate), der aus zwei &quot Bausteinen&quot Traubenzucker (Glukose) besteht.

Mangelernährung

Zu geringe Zufuhr an einem oder mehreren Nährstoffen über einen bestimmten Zeitraum. Sie kann zu einer Mangelkrankheit führen.

Mangelkrankheit

Krankheit, die aufgrund von Mangelernährung, Störungen der Verdauung oder der Resorption auftreten kann.Zu den Mangelkrankheiten gehören z.B. Untergewicht und Avitaminosen.

Mannit

Zuckeraustauschstoff, der nur etwa halb so süß ist wie Haushaltszucker, aber den gleichen Energiegehalt (Brennwert) hat. Mannit wird bei der Diabetes-Diät eingesetzt.

Mastdarm

Endabschnitt des Dickdarms

MCT-Fette

Fette mit mittelkettigen Fettsäuren, die besonders bei Krankheiten der Bauchspeicheldrüse und des Darmes eingesetzt werden. Sie haben gegenüber den natürlich vorkommenden Fetten mit langkettigen Fettsäuren einige Vorteile. Ihre Verdauung und Resorption erfolgt rascher und ist unabhängig von Gallensäuren. Sie werden überwiegend oder vollständig über den Blutweg abtransportiert. Bei der Verwendung von MCT-Fetten ist zu beachten, dass diese im Vergleich zu "normalen" Fetten etwas weniger Energie aufweisen (8,3 kcal/g vs. 9,3 kcal/g). Sie sollten nicht hoch erhitzt und erst nach der Zubereitung dem Essen hinzugefügt werden. Die Umstellung auf MCT sollte schrittweise erfolgen, da sonst Nebenwirkungen wie Magenbeschwerden, Erbrechen usw. auftreten können. Bei einer langsamen Steigerung werden bis zu 150 g pro Tag ohne Beschwerden toleriert. Der Bedarf an essentiellen Fettsäuren (Linolsäure) muss durch die Zugabe eines entsprechenden Fettes (pflanzliches Öl) gedeckt werden. Bei der MCT-Margarine sind bereits 3% Linolsäure enthalten. Fettlösliche Vitamine werden unter MCT-Gabe ausreichend resorbiert.

Mehltype

Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt (Mineralstoffe) eines Mehles in mg pro 100 g Mehl-Trockensubstanz an. Die Mehltype 405 hat also einen Mineralstoffgehalt von 405 mg pro 100 g Mehl-Trockensubstanz.Die Mehltypen stehen in Beziehung zum Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und damit die Mehltype.Besonders günstig für die Ernährung sind daher Mehle mit einer hohen Mehltype.

Metabolische Acidose

Absinken des Blut-pH-Wertes (pHEine M. kann hervorgerufen werden durch eine exzessive Zufuhr von säurehaltigen Speisen (z.B. Rhabarber) oder Medikamenten (Acetylsalicylsäure) bzw. durch einen verstärkten Anfall von Säuren im Stoffwechsel. Dies ist z.B. bei Diabetes mellitus (Ketoacidose) oder bei Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels der Fall (Lactacidose). Ferner kann die M. bei Störungen der Nierenfunktion auftreten. Die M. äußert sich in einem erhöhten Kohlensäuregehalt des arteriellen Blutes. Daraufhin reagiert der Körper mit einer verstärkten Atmung (Hyperventilation), um Kohlendioxid aus dem Blutkreislauf zu eliminieren. Charakteristisch bei der M. ist die sogenannte Kussmaul-Atmung. Zum einen können erhöhte Kaliumwerte im Blut (Hyperkaliämie) eine M. auslösen, zum anderen liegt bei einer M. immer eine Hyperkaliämie vor, was zu gefährlichen Herzrhythmusstörungen führen kann. Je nach Schweregrad der Erkrankung kommt es zum Schock bis hin zum Koma. Ein Blut-pH-Wert unter 6,8 führt zum Tod. Die Therapie der M. richtet sich zunächst nach der auslösenden Grunderkrankung (Flüssigkeitszufuhr, gegebenenfalls Insulin etc.).

Methämoglobin

Nicht zum Sauerstofftransport fähiger roter Blutfarbstoff (Hämoglobin).Siehe auch: Blausucht

Mikrobieller Verderb

Durch Bakterien oder Pilze (einschließlich Hefen) verursachte unerwünschte Veränderungen in einem Lebensmittel, wodurch dieses nicht mehr genießbar ist.

Mikroorganismen

Mikroskopisch kleine Lebewesen, die meist aus nur einer Zelle bestehen.Zu den Mikroorganismen gehören Bakterien, Pilze, Hefen und Algen.

Milchsäure

Wird in Lebensmitteln durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien gebildet. Sie kommt vor in Sauerkraut, Sauermilchprodukten (z.B. Joghurt) und milchsauren Gemüsesäften.Milchsäure gibt es in zwei unterschiedlichen Formen: Rechtsdrehende und linksdrehende Milchsäure Die rechtsdrehende Milchsäure wird im Gegensatz zur linksdrehenden Milchsäure auch im menschlichen Organismus gebildet und kann von diesem leicht verwertet werden. Linksdrehende Milchsäure wird langsamer abgebaut. Dies spielt aber nur bei extrem hoher Zufuhr an Sauermilchprodukten und bei Säuglingen eine Rolle.

Milchsäurebakterien

Bakterien, die Kohlenhydrate (Zucker) zu Milchsäure umbauen.

Milchsäuregärung

Der unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) ablaufende Umbau von Kohlenhydraten zu Milchsäure. Dies geschieht durch sogenannte Milchsäurebakterien.Die Milchsäuregärung hat Bedeutung bei der Herstellung von Sauerkraut, milchsauren Gemüsesäften und Sauermilchprodukten (z.B. Joghurt).

Milchzucker

Ein Zweifachzucker (Kohlenhydrate), der aus Traubenzucker (Glukose) und Galaktose besteht. Milchzucker ist das wichtigste Kohlenhydrat in der Frauen- und Kuhmilch und für den Säugling besonders wichtig. Im Erwachsenenalter wird Milchzucker zunehmend schlechter verwertet und wirkt daher in großen Mengen abführend.

Milchzuckerunverträglichkeit

Die Milchzuckerunverträglichkeit beruht darauf, dass Milchzucker im Darm nicht oder nur ungenügend gespalten wird. Der Milchzucker gelangt dann unverändert in den Dickdarm und wird dort von der Darmflora abgebaut. Dies kann zu Durchfällen, Darmkrämpfen und Blähungen führen. Milchzuckerunverträglichkeit kann (in sehr seltenen Fällen) bereits in den ersten Lebenswochen auftreten. Sehr viel häufiger tritt sie bei heranwachsenden Kindern und Erwachsenen auf. Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit können kleine Mengen Milch meist problemlos vertragen. Sauermilchprodukte wie Joghurt und Quark können normalerweise ohne Probleme verzehrt werden, da der darin enthaltene Milchzucker größtenteils in Milchsäure umgebaut ist.

Mineralstoffe

Essentielle anorganische Nährstoffe, die der Mensch über seine Nahrung aufnehmen muss und die er für vielfältige Funktionen benötigt. Die Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt. Mengenelemente sind im Körper in relativ großen Mengen vorhanden, Spurenelemente in nur in geringen Mengen ("Spuren").

Molke

Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung aus Milch zurückbleibt. Sie enthält neben Milchzucker und Molkeneiweiß viele Mineralstoffe und Vitamine

Monosaccharide

Zucker (Kohlenhydrate), die nur aus einem Baustein bestehen.

Morbus Crohn

Chronische DarmentzündungIn den meisten Fällen ist der untere Dünndarmabschnitt betroffen, es kann aber auch der gesamte Darm befallen sein.Beim Morbus Crohn treten krampfartige Schmerzen im Unterbauch, Durchfälle und Blutstühle auf. Die Ursache ist weitgehend ungeklärt.

mukös

"Schleimig, von schleimartiger Beschaffenheit

Mundflora

Gesamtheit der im Mund und Rachen vorkommenden Mikroorganismen (Bakterien und Hefen).Siehe auch: Karies

Mutagen

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Mutterkorn

Getreidekörner (vor allem Roggen) können vom Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) befallen werden. Dadurch bildet sich das Mutterkorn, ein hartes und bis zu 2,5 cm langes, schwarzviolettes kornähnliches Gebilde. Es wächst neben den normalen Getreidekörnern aus der Ähre und enthält sehr giftige Stoffe (Alkaloide). Vergiftungen durch den Mutterkornpilz führen zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfen, Kribbeln und Störungen im Zentralnervensystem.

Mykotoxine

Von Pilzen gebildete giftige Stoffwechselprodukte.Zu den Mykotoxine gehören unter anderem die Aflatoxine und viele Antibiotika.Durch Desinfizieren, Backen oder andere küchentechnische Vorgänge werden die meisten Mykotoxine nicht zerstört.