Stichwortlexikon

Die Stichwort-Datenbank

zur Orientierung und Verbraucherinformation

Hier finden Sie über 600 Stichworte zu dem Thema gesunde Ernährung mit kurzen Erläuterungen und Abbildungen.

Die Begriffe sind alphabetisch sortiert und können nach den Anfangsbuchstaben einzeln aufgerufen werden.

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Pantothensäure

Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Sie spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechsel.Pantothensäure ist praktisch in allen Nahrungsmitteln enthalten. Besonders hoch ist der Gehalt in Hefe, Leber, Niere, Vollkornerzeugnissen und Hülsenfrüchten.Pantothensäuremangel wurde beim Menschen noch nicht beobachtet.

Parasit

Lebewesen, die ihre Nahrung anderen Lebewesen entnehmen. Sie können auf der Körperoberfläche oder im Innern des Körpers (z.B. Darm, Muskel) leben.Zu den ersten gehören Flöhe, Wanzen, Läuse, Zecken, die beim Menschen Blut saugen und dabei oft Krankheiten übertragen.Zur zweiten Gruppe gehören die Blutparasiten (z.B. Malariaüberträger, Erreger der Schlafkrankheit, Erreger der Syphilis). Im Darm des Menschen spielen Spul- und Bandwürmer eine Rolle. Muskelparasiten sind Trichinen und die Finnen (Larven) der Bandwürmer. Sie können durch den Genuss von rohem oder ungenügend gebratenem Fleisch, das infiziert ist, aufgenommen werden. Trichinen rufen eine schwere, oft tödlich verlaufende Infektionskrankheit hervor. Aus den Finnen entwickeln sich die Bandwürmer.

Parenterale Ernährung

auch: totale parenterale Ernährung (TPE) Spezielle Form der künstlichen Ernährung, bei der die gesamte Nährstoff- und Energiezufuhr unter Umgehung des Verdauungstraktes erfolgt.Die Versorgung mit Nährstoffen erfolgt über die Blutbahn. Sie werden durch eine intravenöse Infusion verabreicht. Das Ziel der P. besteht v.a. darin, eine Mangelernährung bzw. eine negative Stickstoffbilanz zu verhindern. Dies begünstigt eine schnellere postoperative Genesung (verbesserte Wundheilung) und erhöht die Überlebenschancen der Patienten. Die P. ist immer dann indiziert, wenn eine orale bzw. enterale Ernährung nicht oder nur unzureichend möglich ist. Dies ist z.B. bei Resorptionsstörungen des Magen-Darm-Traktes, akuter Bauchspeicheldrüsenentzündung oder Darmlähmung der Fall. Die parenteral verabreichten Infusionslösungen enthalten alle wichtigen Nährstoffe, energieliefernde Substrate sind Kohlenhydrate und Fette, deren Verhältnis (bezogen auf die Energiezufuhr) meist bei 1:1 liegt.Als Kohlenhydratquelle dient vor allem Glucose, ferner kommen Fructose (Fruchtzucker) und Xylit zum Einsatz, sofern individuelle Unverträglichkeiten (Fructoseintoleranz) ausgeschlossen sind.Fette werden in Form von Fettemulsionen aus Soja-, Saflor- oder Baumwollsaatöl eingesetzt. Ein hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren scheint günstig, da sie sowohl Entzündungsreaktionen als auch die Thromboseneigung mindern.Neben der Zufuhr von essentiellen Aminosäuren ist auch der Einsatz von nicht-essentiellen Aminosäuren als Stickstoffquelle von Bedeutung.Die Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen richtet sich im wesentlichen nach den Empfehlungen für Gesunde. Im Einzelfall sind entsprechende Modifikationen vorzunehmen. Komplikationen der P., die sich durch regelmäßige Kontrollen von Laborparametern sowie der sterilen Handhabung verringern lassen, sind lokale und systemische Infektionen (3-5%), Venenthrombosen (0,2-5%) sowie Komplikationen im Stoffwechsel bei fehlerhafter Nährstoffzufuhr. Dazu zählt z.B. die Fettleber als Folge einer zu hohen Kohlenhydratzufuhr. Aufgrund dieser z.T. erheblichen Komplikationen und der unter P. anfallenden hohen Kosten ist die enterale Ernährung - wenn es das Krankheitsbild zulässt - der P. immer vorzuziehen.

Passagezeit

Durchgangszeit, z.B. der Nahrung durch den Dünndarm. Die Zeit, die die Nahrung braucht, um einen bestimmten Abschnitt des Verdauungstraktes oder den gesamten Verdauungstrakt zu durchlaufen.

Pasteurisation

Erhitzen von Lebensmitteln, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Dabei wird das Lebensmittel in der Regel über 30 bis 40 Sekunden auf ca. 72 Grad Celsius erhitzt. Ein großer Teil der Mikroorganismen (Bakterien, Pilze) wird dabei abgetötet.Die Pasteurisation wird bei empfindlichen flüssigen Lebensmitteln, wie z.B. Milch und Obstsäften durchgeführt, da Temperaturen über 100 Grad Celsius ihr Aussehen, ihren Geschmack und insbesondere die Zusammensetzung ihrer Nährstoffe verändern.

Pathogen

Keine Beschreibung

PCB (Polychlorierte Biphenyle)

Wurde früher als technischer Zusatzstoff beispielsweise in Weichmachern für Kunststoffe verwendet. Sie gehören zu den chlorierten Kohlenwasserstoffen.

PEG (perkutaneendoskopische Gastrostomie)

Eine unter Lokalbetäubung durchgeführte spezielle Form der Gastrostomie, die immer dann zum Einsatz kommt, wenn eine perorale künstliche Ernährung nicht möglich ist (z.B. bei Entzündungen der Speiseröhre). Für die Langzeitsondenernährung stellt die P. das Verfahren der Wahl dar. Bei einem Großteil der so ernährten Patienten führt sie zu einer Verbesserung des Ernährungszustands. Die P. sollte nicht bei Gerinnungsstörungen, Bauchfellentzündung und allgemeinen Gegenanzeigen einer enteralen Ernährung angewendet werden.

Pektin

Pflanzliche Zellwandbestandteile, insbesondere von Zitrusfrüchten und Äpfeln. Sie gehören zu den Ballaststoffen. Sie haben die Fähigkeit (zusammen mit Säure und Zucker) Wasser zu binden. Deshalb werden sie verschiedenen Lebensmitteln (Konfitüren, Gelees, Milcherzeugnissen) als Dickungsmittel zugesetzt.

Peptide

Aus zwei oder mehreren Aminosäuren bestehende Verbindungen. Oligopeptide enthalten bis zu 10 Aminosäuren, Polypeptide bis zu 100 und Eiweiße (Proteine) über 100.

Peroral

Keine Beschreibung

Pestizide

Sammelbegriff für alle chemischen Vorratsschutz-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel. Die wichtigsten Gruppen der Pestizide sind: Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilze), Herbizide (gegen Unkräuter) und Begasungsmittel (für den Vorratsschutz).Der Einsatz von chlorierten Pflanzenschutzmitteln (chlorierten Kohlenwasserstoffen) ist in den letzten Jahren zurückgegangen, da sie sowohl das biologische Gleichgewicht stören als auch beim Menschen Gesundheitsschäden hervorrufen können (Kumulation).Inzwischen sind viele Schädlingsarten resistent (Resistenz) gegen bestimmte Pestizide.

PH-Wert

Maß für den sauren oder basischen Charakter einer Lösung. Der pH-Bereich liegt zwischen 0 und 14. Reines Wasser hat einen pH von 7 und ist neutral. Der pH-Bereich unter 7 wird als sauer, der über 7 als basisch bezeichnet.Der Magensaft hat einen pH von 2-3 und ist damit stark sauer. Essig hat meist einen pH von 3,1. Der pH des Blutes beträgt 7,4. Der pH-Wert ist für den Ablauf vieler Vorgänge im Körper entscheidend. So sind z.B. Enzyme nur in bestimmten pH-Bereichen wirksam.Siehe auch: Säure-Basen-Haushalt

Phenylketonurie

Erbliche Stoffwechselkrankheit, bei der eine bestimmte Aminosäure (Phenylalanin) vom Körper nicht verwertet werden kann. Ohne spezielle Diät, die lebenslang eingehalten werden muss, führt Phenylketonurie zu Schwachsinn.

Phosphat

Mineralstoff, der für die Energieversorgung der Zellen zentrale Bedeutung hat. Zusammen mit Calcium ist Phosphor wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen. Phosphor kommt praktisch in allen Lebensmitteln vor. Besonders reich sind eiweißreiche Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fisch.Bei der Zufuhr von Phosphat sollte auch die Calciumzufuhr berücksichtigt werden, da besonders im Wachstumsalter der Knochenaufbau von einer ausgewogenen Calcium- und Phosphataufnahme abhängt. Bei den heutigen Ernährungsgewohnheiten besteht die Tendenz zu einer überhöhten Phosphataufnahme zuungunsten des Calciums. Ein Grund hierfür ist, dass in der Lebensmittelindustrie Phosphat vielseitig eingesetzt werden. Sie werden z.B. Schmelzkäse, Eiererzeugnissen, Kondensmilch und Fleischerzeugnissen zugesetzt.Der Calcium/Phosphat - Quotient sollte 1 betragen.

Phosphorarme Diät

Kostform, bei der die Zufuhr von Phosphor mit der Nahrung maximal 800 mg pro Tag beträgt. Die P. wird immer dann verordnet, wenn erhöhte Blutphosphatspiegel (Hyperphosphatämie) vorliegen. Indikationen einer P. sind vor allem chronische Niereninsuffizienz, Dialysebehandlung, Osteoporose und Hyperparathyreoidismus. Bei einer P. müssen alle Lebensmittel, die besonders reich an Phosphor sind (z.B. Schmelzkäse, Parmesan, Eigelb, Kalbsleberwurst), weitgehend gemieden werden.Da eiweißreiche Nahrungsmittel meist auch viel Phosphor enthalten, sollte deren Zufuhr eingeschränkt werden.Die Durchführung einer P. ist bei Dialysepatienten besonders problematisch, da sich diese gleichzeitig eiweißreich und phosphorarm ernähren müssen. Daher ist der Einsatz von Phosphatbindern meist unerlässlich.

Phosphordefinierte Diät

Kostform, bei der die Zufuhr von Phosphat an das vorliegende Krankheitsbild angepasst wird. Zu unterscheiden sind phosphorarme Diäten und phosphorreiche Diäten.Neben dem alleinigen Phosphatgehalt der natürlichen Lebensmittel sind auch Phosphatzusätze aus der Lebensmittelindustrie (v.a. in Wurstwaren, Schmelzkäse) zu berücksichtigen.Bei der Beurteilung der Phosphatmenge spielt neben der Gesamtzufuhr vor allem das Verhältnis zwischen Calcium und Phosphat eine wichtige Rolle. Wünschenswert ist ein Ca/P-Quotient von>1. Lebensmittel, deren Quotient<0,65 liegt, wirken sich ungünstig auf die Calciumresorption aus.

Phosphorreiche Diät

Kostform, die sich durch einen erhöhten Phosphorgehalt auszeichnet und bei Erkrankungen eingesetzt wird, die mit erniedrigten Phosphatspiegeln einher gehen.Dazu zählen der sogenannte Phosphatdiabetes (Vitamin D-resistente Rachitis) und das Debrä-Toni-Fanconi-Syndrom.Die Therapie besteht in der erhöhten Zufuhr phosphatreicher Lebensmittel (z.B. Schmelzkäse, Parmesan, Eigelb, Kalbsleberwurst). Besonders geeignet sind Milch und -produkte, da sie zudem reich an Calcium sind. Der Vorteil der Ernährungstherapie gegenüber der medikamentösen besteht in der kontinuierlicheren Aufnahme und langsameren Resorption des zugeführten Phosphats.

Pilze

Unter ihnen gibt es zahlreiche essbare Arten (z.B. Champignons). Bestimmte P. verursachen auch große wirtschaftliche Schäden, da sie jedes Jahr einen erheblichen Teil der Welternte vernichten. Die Erreger vieler Pflanzenkrankheiten in Wein- und Obstkulturen (z.B. Mehltaupilze) gehören ebenfalls zu den P. Die Hefepilze (Hefe) spielen bei der Wein- und Bierherstellung und im Bäckergewerbe eine große Rolle. Andere Pilze, wie z.B. die Schimmelpilze, werden industriell in großem Maßstab gezüchtet und unter anderem zur Gewinnung von Antibiotika verwendet.

Polyenfettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Prebiotika

Nichtverdauliche Lebensmittelbestandteile, wie z.B. Oligofructose, die das Wachstum probiotischer Bakterien und damit deren Aktivität im Darm fördern und dadurch die Gesundheit des Menschen verbessern können.

Probiotika

Lebensmittel, die lebende, gesundheitsfördernde Mikroorganismen enthalten. Diese können das mikrobielle Gleichgewicht im Darm positiv beeinflussen und somit das Risikos für Infektionskrankheiten senken. Daneben wird ihnen auch eine cholesterinsenkende, krebsschützende und immunstärkende Wirkung zugeschrieben.Zu den eingesetzten Bakterienkulturen in probiotischen Produkten wie z.B. Joghurt gehören Milchsäurebakterien (z.B. L. casei) und Bifidobakterien. Da sie eine erhöhte Wiederstandskraft gegenüber Säuren, Enzymen und Gallensalzen besitzen, können sie die Magenpassage überstehen und sich dann im Dickdarm ansiedeln. Voraussetzung dafür ist ein täglicher, dauerhafter und ausreichender Verzehr.

Prophylaxe

Vorbeugung Zusammenfassender Begriff für medizinische und sozialhygienische Maßnahmen, die der Verhütung von Krankheiten dienen.

Proteine

Gehören neben Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen. Sie sind aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt und dienen dem Köper als Bausteine für Zellen und für verschiedene Wirkstoffe (Enzyme, Hormone und Abwehrstoffe). Zentrales Organ für den Stoffwechsel der Proteine ist die Leber. Eiweißreiche Lebensmittel sind mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Eine in den Industrieländern weit verbreitete ständig überhöhte Zufuhr von Eiweiß, die meist mit einem hohen Verzehr tierischer Nahrungsmittel (insbesondere Fleisch) einhergeht, ist ungünstig, da damit fast immer auch eine zu hohe Zufuhr an Fett, Cholesterin und Purinen gegeben ist. Siehe auch biologische Wertigkeit (Weitere Informationen finden Sie hier.)

Provitamine

Unwirksame Vorstufen von Vitaminen. Viele Provitamine können vom Körper in wirksame Vitamine umgewandelt werden.Carotinoide sind Provitamine des Vitamin A.

PS-Quotient

Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung zu den gesättigten.Ein hoher P/S-Quotient gilt als günstig zur Vorbeugung gegen Arterienverkalkung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

PSE-Fleisch

(pale= blass, soft = weich, exudative = wässrig)Schweinefleisch, das blass und wässrig wirkt, bei der Zubereitung stark schrumpft und schließlich zäh wird. Dieser Fleischfehler kommt bei ca. 15% aller Schweine vor und beruht auf einer überhöhten, genetisch bedingten Stressempfindlichkeit. Siehe auch DFD-Fleisch

Purine

Verbindungen, die in den Zellen aller Lebewesen vorkommen. Sie spielen eine Schlüsselrolle bei der Erbinformation. Das Endprodukt beim Abbau der Purine ist die Harnsäure.Bei Gicht ist der Harnsäuregehalt im Blut erhöht, deshalb müssen purinreiche Nahrungsmittel (v.a. Fleisch) gemieden werden.

PVC

Harter, spröder Kunststoff. Durch den Zusatz von Weichmachern erhält man ein weichgummiähnliches Produkt.PVC findet auch als Verpackungsmaterial von Lebensmitteln Verwendung. Bestandteile des PVC, die giftig sind (Vinylchlorid), können unter Umständen ins Lebensmittel übergehen. Die erlaubte Restmenge an Vinylchlorid ist gesetzlich geregelt.

Pylorus

Magenausgang am Übergang des Magens in den Dünndarm. Er besitzt, zur portionsweisen Abgabe des Mageninhalts, einen Schließmuskel, der sich nur unter gewissen Bedingungen öffnet.