Stichwortlexikon

Die Stichwort-Datenbank

zur Orientierung und Verbraucherinformation

Hier finden Sie über 600 Stichworte zu dem Thema gesunde Ernährung mit kurzen Erläuterungen und Abbildungen.

Die Begriffe sind alphabetisch sortiert und können nach den Anfangsbuchstaben einzeln aufgerufen werden.

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Saccharin

Süßstoff, der 300- bis 500mal süßer ist als Haushaltszucker (Saccharose). Mit steigender Dosierung wird sein bitterer bzw. metallischer Geschmack bemerkbar. Die Süßkraft geht bei Temperaturen über 150 Grad Celsius verloren. Im Handel sind auch Mischungen von Saccharin mit dem Süßstoff Cyclamat erhältlich.

Saccharose

Zweifachzucker (Kohlenhydrate), der aus je einem Baustein Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) aufgebaut ist. Die Saccharose wird aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Im Handel erhält man die Saccharose als Kristallzucker, Puckerzucker (gemahlener Kristallzucker), Würfelzucker, Zuckerhüten, Kandiszucker (in großen Stücken auskristallisierter Zucker) und Flüssigzucker (für die Ernährungsindustrie von Bedeutung).

Salmonellen

Physiologisches (körperliches) Empfinden, die Nahrungsaufnahme zu beenden.Die Regulierung des Sättigungsgefühls erfolgt im wesentlichen über das Gehirn. Eine wichtige Rolle spielt dabei der Zustand der Magenfüllung. Ist der Magen gefüllt, tritt das Sättigungsgefühl jedoch nicht sofort ein, da die Regulationsmechanismen Zeit brauchen aktiv zu werden. Schnelles Essen und Lebensmittel mit hoher Energiedichte führen deshalb zu einer Verminderung des " Sättigungseffektes" der Nahrung.

Salmonellose

Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert charakterisiert wird. Der Organismus ist bestrebt, dass er weder übersäuert noch zu viele Basen im Körper behält.Dieses Gleichgewicht wird über verschiedene Mechanismen in Lunge, Nieren und Blut innerhalb sehr enger Grenzen reguliert.Weitere Informationen finden Sie hier.

Sättigung

Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung, die Salmonellose oder Typhus und Paratyphus hervorrufen können.

Säure-Basen-Haushalt

Lebensmittel können bei ihrer Gewinnung und Verarbeitung mit Salmonellen verunreinigt werden. Nach dem Verzehr solcher Lebensmittel wird das Gift der Salmonellen im Magen-Darm-Trakt freigesetzt und die Person erkrankt an der Salmonellose.Symptome einer Salmonellose sind Kopfschmerzen, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfälle. Ein Patient mit einer Salmonellose kann mit Beginn der Durchfälle seine Umgebung mit Salmonellen infizieren.Salmonellen sind häufig in Fleisch (vor allem Geflügel), Milchprodukten, Eiern und Eiprodukten und in nicht oder ungenügend gekochten Lebensmitteln (z.B. rohes Hackfleisch) enthalten.Nach ausreichender Erhitzung auf 100 Grad Celsius können salmonellenhaltige Lebensmittel ohne Bedenken verzehrt werden.Siehe auch: Dauerausscheider

Schilddrüse

Sie ist eine Drüse im Kehlkopfbereich, die die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) und Kalzitonin bildet. Die Schilddrüse benötigt zur Bildung von T3 und T4 Jod. Nimmt der Mensch zu wenig Jod auf, kann die Schilddrüse nicht genügend Hormone bilden. Sie vergrößert sich um ihrer Aufgabe nachzukommen und es entsteht ein Kropf. Produziert die Schilddrüse zu viel Hormone, liegt eine Schilddrüsenüberfunktion, produziert sie zu wenig Hormone eine Schilddrüsenunterfunktion vor. Hier finden Sie weitere Informationen!

Schilddrüsenhormone

Neben dem Kalzitonin, das eine Rolle beim Knochenstoffwechsel spielt, produziert die Schilddrüse das Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4), die an der Regulation des Stoffwechsels beteiligt sind. T3 und T4 steigern die Verbrennungsvorgänge im Körper und somit den Grundumsatz. Durch die Beschleunigung der Stoffwechselvorgänge fördern sie das Wachstum und die Entwicklung.Siehe auch: Schilddrüsenüberfunktion, Schilddrüsenunterfunktion

Schilddrüsenüberfunktion

Bildet die Schilddrüse zuviel Schilddrüsenhormone kommt es zu einem Anstieg der Verbrennungsvorgänge im Organismus und somit zu einem erhöhten Energieverbrauch. Eine Schilddrüsenüberfunktion äußert sich durch Gewichtsabnahme trotz Heißhunger, leichte Erhöhung der Körpertemperatur, beschleunigten Herzschlag und eine gesteigerte Erregbarkeit. Hier finden Sie weitere Informationen!

Schilddrüsenunterfunktion

Die Schilddrüse bildet zuwenig Schilddrüsenhormone (z.B. wegen Jodmangel).Es kommt zur Bildung eines Kropfes, zu niedrigem Blutdruck und Gewichtszunahme. Bei Kindern führt eine Schilddrüsenunterfunktion zu einem verzögertem Wachstum und geistigen Entwicklungsstörungen (Kretinismus).Hier finden Sie weitere Informationen!

Schimmel

Das Wachstum von Schimmelpilzen auf Lebensmitteln ist an der Bildung eines weißlichen, bläulichen oder grünlichen Flaumes, dem Schimmel, erkennbar. Dabei entstehen auch häufig Schimmelpilzgifte, die Mykotoxine, die in ein Lebensmittel eindringen können. Deshalb sollten insbesondere weiche und flüssige Lebensmittel bei Schimmelbefall weggeworfen werden. Bei Konfitüre kann der Schimmel großzügig ausgeschnitten bzw. entfernt werden. Neben dem schädlichen Schimmel gibt es allerdings auch Schimmel der gesundheitlich unbedenklich ist, wie er sich z.B. auf Camembert und Brie findet.

Schimmelpilze

Sammelbezeichnung für alle Pilze, die Substrate (z.B. Lebensmittel) mit Schimmel überziehen.Aus einigen Schimmelpilzen werden Antibiotika gewonnen.

Schmelzpunkt

Temperatur, bei der ein fester Stoff flüssig wird.Der Schmelzpunkt von Fetten beeinflusst z.B. deren Verdaulichkeit. Fette mit niedrigem Schmelzpunkt werden besser resorbiert (Resorption) als solche mit höherem Schmelzpunkt.

Schnitzer-Kost

Der Zahnarzt Dr. Schnitzer (geb. 1930) verglich Gebissformen und glaubte, dass der Mensch kein Allesesser (Omnivore), sondern ein Früchteesser (Frugivore) ist. Er entwickelte in den 60iger Jahren zwei Kostformen. Die "Schnitzer-Intensivkost" ist eine eiweißarme, rein pflanzliche Kost, die nur Rohkost erlaubt und als Dauerernährungsweise nicht zu empfehlen ist.

Schrot

Schrot ist das Mahlprodukt des ganzen Getreidekornes, das in verschiedenen Feinheitsgraden hergestellt wird. Schrot ist reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen.Siehe auch: Vollkornmehl, Ausmahlungsgrad

Schroth-Kur

Kostform, die auf den schlesischen Naturheilkundler J. Schroth (1798 - 1855) zurück geht. Trockentage mit einem Verbot von Flüssigkeitszufuhr und Trinktage wechseln miteinander ab.Die Schroth-Kur kann in die Gruppe der Fastenkuren eingeordnet werden. Aber auch bei Schleimhautentzündungen, allergischen Hauterkrankungen und Rheuma wird sie angewendet.Da es sich bei dieser Kost um eine sehr einseitige Ernährungsform handelt, sollte sie nur unter ärztlicher Kontrolle und kurzfristig angewendet werden.

Schwefel

Mineralstoff, der eine wichtige Funktion als Bestandteil von bestimmten Aminosäuren und Vitaminen hat.Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte sowie Nüsse und Hülsenfrüchte enthalten reichlich Schwefel.

Schwermetalle

Zu den Schwermetallen gehören einige für den Menschen unentbehrliche Spurenelemente (z.B. Eisen). Es gibt jedoch auch einige auf den menschlichen Organismus giftig wirkende Schwermetalle, z.B. Blei, Cadmium, Quecksilber sowie Arsen.

Sekretion

"Absonderung

Sekundäre Pflanzenstoffe

Gruppe von zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Stoffen, die ausschließlich in Pflanzen vorkommen. SPS kommen in kleinen Mengen in Obst, Gemüse und Getreide vor. Es gibt verschiedene Klassen, z.B. Flavonoide (in Lauch, Hülsenfrüchten, Kräutern), Glucosinolate (Kohl, Rettich), Lignane (Getreide) oder Terpene (Lauch, Kohl, Zitrusfrüchte). Viele SPS wirken antioxidativ und haben vermutlich Einfluss auf die Entstehung von Tumoren (blockieren Entwicklung). Aufgrund dieser positiven Eigenschaften werden sie dem Functional Food zugesetzt. Weitere Informationen finden Sie hier.

Selen

Spurenelement, das Bestandteil einiger Enzyme ist. Fisch, Fleisch, Innereien und Nüsse enthalten Selen. Ein Mangel an Selen kann bei eiweißarmer Ernährung auftreten.

Sensorisch

Keine Beschreibung

Skorbut

Skorbut tritt bei einem starken Mangel des Körpers an Vitamin C auf. Es kommt zu Zahnfleischbluten, Lockerung und Ausfallen der Zähne, Blutungen in der Haut und Bauchhöhle, schlechte Wundheilung, Infektanfälligkeit und Leistungsverminderung.Skorbut trat früher besonders bei Seefahrern auf, da auf ihren Reisen kaum Vitamin-C-haltige Lebensmittel zur Verfügung standen.

Sodbrennen

Brennendes Gefühl in der Speiseröhre, das durch Rückführung von Mageninhalt in die Speiseröhre zustande kommt.Hier finden Sie weitere Informationen!

Sojabohne

Hülsenfrucht, die vor allem in Ost-Asien angebaut wird. Die Sojabohne enthält hochwertiges Eiweiß. Ein bekanntes Produkt ist Tofu (Sojaquark).

Solanin

In einigen Pflanzen vorkommende, stark giftige Substanz (Alkaloid), die zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Durch den Verzehr von solaninhaltigen Pflanzen kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Benommenheit, Atemnot und Bewusstlosigkeit kommen. Solanin ist in unschädlichen Mengen in Kartoffelknollen, in größeren Mengen in unreifen, grünen und keimenden Kartoffeln und in grünen Tomaten enthalten. Beim Kochen von Kartoffeln geht Solanin jedoch zu ungefähr 50% ins Kochwasser über.

Sonde

Röhrenförmiges, meist biegsames Instrument, das in bestimmte Körperhohlräume für diagnostische oder therapeutische Zwecke eingeführt wird.Es gibt eine Reihe verschiedener Sondenarten. Dabei unterscheidet man zwischen Darmrohren, die z.B. zum Zwecke der Darmreinigung vor Operationen eingesetzt werden, sowie Magen-, Dünndarm-, Kompressions- und Ernährungssonden (Ernährungsfistel). Letztere werden im Rahmen der enteralen Ernährung bei gestörtem Schluckakt eingesetzt.Je nachdem, wo und wie die S. eingeführt wird, unterscheidet man verschiedene Sondierungsformen.

Sondenernährung

"Sondendiät

Sonderdiäten

Kostformen, die zur Behandlung relativ seltener Krankheitsbilder eingesetzt werden, um diese positiv zu beeinflussen. Bei den sogenannten dermatologischen Diätformen unterscheidet man Erkrankungen, die durch einen Nährstoffmangel ausgelöst werden, von Krankheiten, deren Symptomatik sich durch Vermeidung von bestimmten Nahrungsbestandteilen verbessern lässt (Allergien, Intoleranzen). Selten vorkommende Störungen des Aminosäurestoffwechsel bedürfen ebenfalls einer angepassten Ernährung. Die bekannteste aminosäuredefinierte Diät stellt dabei die Behandlung der Phenylketonurie (PKU) dar. Zu den S. können weiterhin diagnostische Kostformen (z.B. Eliminationsdiäten) sowie diverse sogenannte Außenseiterdiäten, deren gesundheitlicher Nutzen eher in Frage gestellt werden muss, gezählt werden.

Sondierung

Einführung und Befestigung einer Sonde für Diagnostik und/oder Therapie. Je nachdem, wo das Ende der Sonde mündet, unterscheidet man zwischen intragastralen (Magen), intraduodenalen (Duodenum bzw. Zwölffingerdarm) und intrajenunalen (Jejunum bzw. Leerdarm) Sondierungsformen.Eine weitere Form der S. stellt die sogenannte perkutane endoskopische Gastrostomie (PEG) dar.

Sorbit

Zuckeraustauschstoff, der nur halb so süß ist wie Haushaltszucker. Handelsprodukten wird deshalb häufig gleichzeitig der Süßstoff Saccharin zugesetzt. Sorbit eignet sich für die Ernährung bei Diabetes mellitus. Sorbit ist koch- und backfest. In der Lebensmittelherstellung wird Sorbit auch als Feuchthaltemittel eingesetzt, da es feuchtigkeitsstabilisierende Eigenschaften besitzt und somit Lebensmittel (z.B. Senf, Mayonnaisen, Toast, Biskuit) vor dem Austrocknen schützt.

Spät-Dumping-Syndrom

Spezielle Symptomatik des Dumping-Syndroms, bei der es etwa 1-2 Stunden nach der Nahrungsaufnahme zu einer Unterzuckerung mit den damit verbunden Symptomen (z.B. Schwächegefühl, Schweißausbruch und Konzentrationsschwierigkeiten) kommt. Der rasche Eintritt des Speisebreis in den Dünndarm führt zu einer gesteigerten Resorption von Kohlenhydraten (v.a. von Zucker). Der dadurch bedingte rapide Blutzuckeranstieg löst eine erhöhte Insulinsekretion aus, die den Blutglucosespiegel unter die Norm absinken lassen. Neben den diätetischen Maßnahmen (Dumping-Syndrom) scheint sich die Zufuhr von Substanzen, die die Glucoseresorption verlangsamen, positiv auf das Krankheitsbild auszuwirken.

Sporen

Stabile Dauerformen von Bakterien und anderen Mikroorganismen. Sporen halten sehr hohe oder niedrige Temperaturen aus, so dass sie auch beim Kochen oder Gefrieren nicht abgetötet werden.Siehe auch: Botulismus

Stabilisatoren

Zusatzstoffe, die das Entmischen oder Absetzen von Stoffen in Lebensmitteln verhindern. Hinter der Angabe " Stabilisator" können sich Emulgatoren, Dickungsmittel oder Geliermittel verbergen.

Stärke

"Stärke ist ein Kohlenhydrat (Mehrfachzucker), das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose (Traubenzucker) entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet

Stoffwechsel

Der Stoffwechsel des Körpers umfasst alle Aufbau-, Abbau- und Umbauvorgänge. Sie dienen der Erhaltung der Körpersubstanz sowie der Aufrechterhaltung der Körperfunktionen.

Strontium

Durch Kernwaffenexplosionen, nicht jedoch durch Kernreaktorunfälle, gelangt radioaktives Strontium auf die Erdoberfläche und in die Umwelt. Es gleicht dem Calcium und wird deshalb wie dieses vom Organismus behandelt, also vor allem in die Knochen eingelagert.

Surrogat

Süßstoffe sind künstlich hergestellte oder natürliche Substanzen mit einer stärkeren Süßkraft als Haushaltszucker (Saccharose). Süßstoffe besitzen jedoch keinen Brennwert, d.h. sie liefern keine Kalorien (oder Joule). Sie werden besonders bei Übergewicht und in der Ernährung von Diabetikern eingesetzt, da sie den Blutzuckerspiegel (Blutzucker) nicht belasten. Im Gegensatz zum Zucker wirken die Süßstoffe nicht kariesfördernd.Im Handel erhältlich sind Saccharin, Cyclamat, Saccharin-Cyclamat-Mischungen, Aspartam, Acesulfam. Siehe auch Zusatzstoffe

Süßstoff

Erzeugnis, das in seinem Aussehen und auch in seinem Geschmack einem anderen ähnlich ist und dieses ersetzen kann.Beispiel: Kaffee-Ersatz, der aus gerösteten Getreidekörnern hergestellt wird.

Synbiotika

Lebensmittel, die eine Kombination aus pro- und prebiotischen Bestandteilen enthalten.