Stichwortlexikon

Die Stichwort-Datenbank

zur Orientierung und Verbraucherinformation

Hier finden Sie über 600 Stichworte zu dem Thema gesunde Ernährung mit kurzen Erläuterungen und Abbildungen.

Die Begriffe sind alphabetisch sortiert und können nach den Anfangsbuchstaben einzeln aufgerufen werden.

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Vegetabil

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Vegetarismus

Weltweit dürften sich etwa eine Milliarde Menschen vegetarisch ernähren. Der größte Teil allerdings unfreiwillig aus wirtschaftlichen (vor allem in den Entwicklungsländern), der Rest aus ethisch-moralischen oder gesundheitlichen Gründen.Vegetarier ernähren sich mit Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Nahrungsmittel, die von getöteten Tieren stammen, werden abgelehnt.Die Vegetarier lassen sich in drei Hauptgruppen unterteilen: 1. Ovo-Lakto-Vegetarier, die neben pflanzlichen Nahrungsmitteln auch Milch, Milchprodukte und Eier essen 2. Lakto-Vegetarier, die neben pflanzlichen Nahrungsmitteln auch Milch und Milchprodukte, aber keine Eier essen 3. Die Veganer, auch Vegans oder strenge Vegetarier genannt, die strikt alle tierischen Lebensmittel ablehnen Sondergruppen sind die sogenannten " Halb-Vegetarier", die neben Milch, Milchprodukten und Eiern auch Fisch essen und die "Rohköstler", die nur unerhitzte, rein pflanzliche Nahrungsmittel (Rohkost) aufnehmen.

Verarbeitungsgrad

Die Gesamtheit aller Prozesse, denen ein Lebensmittel während seiner Herstellung unterzogen wird. Ein geringer Verarbeitungsgrad bedeutet in der Regel einen höheren Gehalt an essentiellen Nährstoffen und einen geringen Energieaufwand bei der Herstellung.

Verdaulichkeit

Die Lebensmittel können im Verdauungstrakt unterschiedlich stark in ihre resorbierbaren Bestandteile zerlegt werden. Sie zeigen eine unterschiedliche Verdaulichkeit.Siehe auch: Resorption, Ballaststoffe

Verdauung

Abbau der Nahrung im Magen-Darm-Trakt.Bei der Verdauung wird die Nahrung mechanisch zerkleinert, mit Verdauungssekreten wie dem Bauchspeichel und der Galle gemischt und durch Enzyme in kleine Bestandteile abgebaut, die dann aus dem Darm in Blut oder Lymphe aufgenommen werden können.Hier finden Sie weitere Informationen!

Verdauungsenzyme

Enzyme, die im Verdauungstrakt an der Zerlegung der aufgenommenen Nahrung beteiligt sind.

Verdauungssekrete

In bestimmten Drüsen gebildete Säfte, die an den Verdauungstrakt abgegeben werden. Sie sind für die Verdauung notwendig.Verdauungssekrete sind der Speichel, der Magensaft, der Darmsaft, der Bauchspeichel (Bauchspeicheldrüse) und die Galle.

Verdauungstrakt

Alle Organe, die der Aufnahme, der Zerkleinerung, dem Transport von Nahrung und dem Abbau der zugeführten Nahrung in resorbierfähige (Resorption) Bestandteile dienen.Zum Verdauungstrakt gehören Mund, Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm und After.

Veredelungsverluste

Treten bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel auf, wenn Nahrungsmittel, die direkt der menschlichen Ernährung dienen könnten (z.B. Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Fisch) an Tiere verfüttert werden. Ein Großteil des Energiegehaltes von pflanzlichen Nahrungsmitteln geht bei der Umwandlung zu tierischen Produkten verloren. Das Tier benötigt den größten Teil der Nahrungsenergie für den eigenen Stoffwechsel sowie für den Aufbau nicht-fleischliefernder Gewebe. Von der gleichen Ackerfläche können folglich sehr viel mehr Menschen ernährt werden, wenn die darauf angebaute Nahrung direkt der menschlichen Ernährung dient.

Verfügbarkeit

Nicht alle Nährstoffe, die in einem Lebensmittel enthalten sind, werden vom Menschen gleich gut verwertet.So wird beispielsweise das Eisen aus tierischen Lebensmitteln besser aus dem Darm ins Blut aufgenommen (es ist besser " verfügbar") als Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln.

Versteckte Fette

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Verstopfung

Von einer Verstopfung spricht man, wenn der Darm seltener als alle 2-3 Tage entleert und ein harter Stuhl abgesetzt wird, der zu Beschwerden bei der Darmentleerung führt.Ursachen für eine Verstopfung sind in den meisten Fällen falsche Ernährung (Mangel an Ballaststoffen), Bewegungsmangel oder/und Missbrauch von Abführmitteln, aber auch falsche oder gestörte Darmentleerungsgewohnheiten. So kann die häufige Unterdrückung des Stuhldranges aufgrund falscher Zeiteinteilung oder einer fremden Umgebung zum Ausbleiben des Entleerungsreflexes und somit zu Verstopfung führen.Hier finden Sie weitere Informationen!

Vitalstoffe

Dieser Begriff ist wissenschaftlich nicht genau definiert. Er wird vor allem in der &quot Regenbogenpresse&quot verwendet und bezeichnet dort alle Substanzen, die zum Leben notwendig sind.

Vitamin A

Fettlösliches Vitamin, das für den Sehvorgang, Wachstum, Fortpflanzung und die Schleimhäute von Bedeutung ist.Wichtige Anzeichen von Vitamin-A-Mangel sind Nachtblindheit sowie Austrocknung und Schuppung der Haut und Schleimhäute. Eine stark überhöhte Zufuhr von Vitamin A führt zu schweren gesundheitlichen Schäden.Der Vitamin-A-Bedarf wird direkt durch Lebensmittel tierischer Herkunft und durch das Provitamin A (Carotinoide) der pflanzlichen Lebensmitteln gedeckt. Vitamin A findet sich in Lebertran und Leber, Provitamin A insbesondere in Karotten.

Vitamin B1

Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Es ist für den Stoffwechsel der Kohlenhydrate von großer Bedeutung. Ein Mangel an Vitamin B1 führt zu Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit, Muskelschwäche, Herzbeschwerden und psychischer Labilität (Konzentrationsschwäche, Reizbarkeit, Depressionen). Ein leichter Mangel an Vitamin B1 tritt auch bei unseren Ernährungsgewohnheiten gelegentlich auf. Vitamin B1 kommt in den meisten Lebensmitteln nur in geringen Mengen vor. Die höchsten Konzentrationen finden sich in Vollgetreide, Innereien, magerem Schweinefleisch und Hefe. Auszugsmehl enthält dagegen nur wenig Vitamin B1.

Vitamin B12

Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört und wesentliche Funktionen im Energiestoffwechsel aller Körperzellen hat.Ein Mangel an Vitamin B2 führt unter anderem zu entzündlichen Hautveränderungen, Wachstumshemmung und in schweren Fällen zu Blutarmut (Anämie).Vitamin B2 ist besonders in Milch, Käse, Fleisch, Eiern, Getreideerzeugnissen sowie in Leber und Seefischen enthalten.

Vitamin B2

Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört und in jeder Körperzelle an vielfältigen Reaktionen, besonders im Stoffwechsel von Aminosäuren und Proteinen beteiligt ist. Ein Mangel an Vitamin B6 führt zu Hautveränderungen, Übererregbarkeit, Krämpfen und zu Blutarmut (Anämie). Leber, Vollkornprodukte, Nüsse, Hefe und Bananen sind sehr gute Vitamin-B6-Quellen.

Vitamin B6

Wasserlösliches Vitamin, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Es ist Bestandteil einiger Enzyme und dabei unter anderem an der Bildung der roten Blutkörperchen (Erythrozyten) beteiligt. Ein fortgeschrittener Vitamin-B12-Mangel führt zu Blutarmut mit charakteristisch übergroßen roten Blutkörperchen (Anämie). Da Vitamin B12 nur von Mikroorganismen gebildet werden kann, kommt es nur in tierischen Lebensmitteln vor. Der bei weitem höchste Gehalt an Vitamin B12 findet sich in Leber. Mit großem Abstand folgen Fisch, Eier, Milch und Käse. In Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft findet sich auch Vitamin B12, wenn diese einer bakteriellen Gärung unterworfen waren (z.B. Sauerkraut).

Vitamin C

Wasserlösliches Vitamin, das insbesondere für die Bildung von Bindegewebe und Knorpel von Bedeutung ist, die Wundheilung fördert und die Resorption von Eisen begünstigt. Es ist nach wie vor umstritten, ob Vitamin C die Abwehrkräfte des Körpers gegen Infekte stärkt. Massiver Vitamin-C-Mangel führt zu Skorbut, der heute sehr selten ist. Besonders reich an Vitamin C sind Sanddorn, Johannisbeeren, Kiwi, Tomaten, Paprika und Zitrusfrüchte. Kartoffeln sind, da sie in relativ großen Mengen und regelmäßig verzehrt werden, ebenfalls sehr wichtige Vitamin-C-Lieferanten. Siehe auch Antioxidantien

Vitamin D

Fettlösliches Vitamin, das die Aufnahme (Resorption) von Calcium und Phosphat aus dem Darm fördert. Außerdem ist Vitamin D an der Mineralisierung des Knochens beteiligt. Mangel an Vitamin D führt zu mangelnder Mineralisierung der Knochen. Bei Kindern führt dies zu Rachitis und im Erwachsenenalter zu Osteomalazie. In hoher Konzentration kommt Vitamin D nur in Leberfett von Meeresfischen vor. Es darf aber verschiedenen Lebensmitteln (z.B. Margarine) bei der Herstellung zugegeben werden. Der Körper bildet auch selbst durch Einwirkung von UV-Licht in der Haut Vitamin D. Eine stark überhöhte Vitamin-D-Zufuhr kann zu einer Hypervitaminose und damit verbunden zu Knochenverformungen führen.

Vitamin E

Fettlösliches Vitamin, dessen Funktion noch nicht vollständig geklärt ist. Es schützt den Organismus unter anderem vor schädlichen Oxidationen und stabilisiert die Zellmembranen.Bei gesunden Menschen tritt praktisch kein Vitamin-E-Mangel auf.Hohe Vitamin-E-Gehalte finden sich in Weizenkeimöl, Maisöl, Sonnenblumenkernen und -öl, Mandeln und Sojaöl.Siehe auch: Antioxidantien

Vitamin K

Fettlösliches Vitamin, das vor allem an der Bildung der Blutgerinnungsfaktoren beteiligt ist. Entsprechend führt ein Mangel an Vitamin K zu einer erhöhten Blutungsneigung. Die Bakterien der Darmflora sind in der Lage große Mengen an Vitamin K zu bilden. Dies scheint zumindest teilweise zur Bedarfsdeckung beizutragen. Vitamin K ist außerdem reichlich in Blattgemüse und Leber enthalten. Ein Vitamin-K-Mangel ist praktisch unbekannt. Verschiedene Substanzen, die die Blutgerinnung hemmen (z.B. Markumar), wirken als Gegenspieler des Vitamin K.

Vitamine

Lebensnotwendige, essentielle (unentbehrliche) Substanzen, die vom Körper nicht oder nur unzureichend gebildet werden können. Vitamine müssen deshalb regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Vitamine dienen weder als Baumaterial für Körpersubstanzen noch als Energielieferanten, sondern werden zur Aufrechterhaltung bestimmter Körperfunktionen benötigt. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Lösungseigenschaften werden zwei Gruppen von Vitaminen unterschieden: fettlösliche Vitamine (Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K) und wasserlösliche Vitamine (Vitamin C und die B-Vitamine). Die B-Vitamine (Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, B12, Niacin, Pantothensäure, Folsäure und Biotin) haben gemeinsam, dass sie als Bestandteil von Enzymen (Coenzymen) wirksam sind und für alle Tierarten essentiell sind. Durch die ungenügende Zufuhr einzelner Vitamine können Avitaminosen auftreten.

Vitaminverlust

Bei der Be- und Verarbeitung, Zubereitung, Lagerung oder Konservierung von Lebensmitteln kann es durch Licht, Sauerstoff, Hitze, Mikroorganismen und Enzyme zu einer Abnahme des Vitamingehaltes kommen.Man spricht von einem Vitaminverlust.

Vollfettstufe

Käse der Vollfettstufe hat einen Fettgehalt zwischen 45 und 50 &#37.Siehe auch: Fett i.Tr.

Vollgetreide

Ganze Getreidekörner, Vollkorn

Vollkornmehl

Ernährungsweise, die den Organismus optimal mit allen lebensnotwendigen Nährstoffen versorgt. Ebenso bedeutsam sind aber auch Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel. Einsparung von Energie sowie Schonung der Umwelt und der natürlichen Ressourcen gehören zu den Prinzipien der Vollwert-Ernährung.Bevorzugt werden lakto-vegetabile Lebensmittel (Vegetarismus) aus dem alternativen Landbau. Produkte aus Vollgetreide und eine möglichst geringe Be- und Verarbeitung der Lebensmittel stehen dabei im Vordergrund.Die Vollwert-Ernährung kennt keine generellen Verbote, sondern gibt nur Empfehlungen " minderwertige" Produkte zu meiden. D.h. Fleisch ist erlaubt, sollte jedoch möglichst selten verzehrt werden.

Vollwert-Ernährung

Ernährungsweise, die den Organismus optimal mit allen lebensnotwendigen Nährstoffen versorgt. Ebenso bedeutsam sind aber auch Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel. Einsparung von Energie sowie Schonung der Umwelt und der natürlichen Ressourcen gehören zu den Prinzipien der Vollwert-Ernährung.Bevorzugt werden lakto-vegetabile Lebensmittel (Vegetarismus) aus dem alternativen Landbau. Produkte aus Vollgetreide und eine möglichst geringe Be- und Verarbeitung der Lebensmittel stehen dabei im Vordergrund.Die Vollwert-Ernährung kennt keine generellen Verbote, sondern gibt nur Empfehlungen " minderwertige" Produkte zu meiden. D.h. Fleisch ist erlaubt, sollte jedoch möglichst selten verzehrt werden.

Vollwertige Ernährung

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Vorzugsmilch

Rohmilch, die aus bestimmten, zur Vorzugsmilcherzeugung amtlich zugelassenen Betrieben stammt. Diese Betriebe unterliegen einer ständigen tierärztlichen Überwachung. Vorzugsmilch darf nur im Erzeugerbetrieb in verkaufsfertigen Packungen oder für Großverbraucher auch in Kannen, die plombiert werden müssen, abgefüllt werden.